Coctelería

Cóctel 

Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas, aunque puede ser preparado sin bebidas alcohólicas a base de otros ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. Estas bebidas están servidas por personas llamadas barman (del inglés bartender).

El escritor H.L. Mencken afirmó en 1946 que había encontrado 40 supuestas etimologías. Aunque la palabra parece proceder del inglés cock’s tail, que significa cola de gallo, Hubo hace algún tiempo, un establecimiento en el puerto de San Francisco de Campeche, Mexico, donde vendían unas bebidas, mezclando dos o tres tipos de aguardientes con jugos de frutas, las cuales por su colorido se llamaban cola de gallo, las que empezaron a tener rápidamente aceptación entre los visitantes. Los extranjeros de habla inglesa, traduciendo, los llamaban ´cock tail´ o cola de gallo y de esta manera se empezó a internacionalizar la palabra desde los estados unidos, que es de donde se originó la costumbre de beber los cocteles, se crearon modelos de vestir con ese nombre y sobre todo, la hora del cóctel se estandarizo. La costumbre de beber cocteles fue introducida a todas partes del mundo por los estadounidenses, bebida que es muy popular. Actualmente existen una gran cantidad de cocteles y día con día nacen muchos más.

Coctelería

La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de preparación.

Los procesos de preparación son:

Construidos (directos)
Efervescencia
Flambeado (Flambé)
Licuados
Mixeología
Macerados
Removidos-refrescados
Montados-Por capas
Molecular
Batidos
Todo esto con el estudio socio-cultural de cada país, debido a que los ingredientes, la sociedad y su cultura cambian la forma de pensar y por consiguiente el gusto. Uno de los estudios socio-culturales en la coctelería es la diferente preferencia de bebidas entre hombres y mujeres: las mujeres prefieren los cócteles más dulces y con copas más delicadas, por este motivo prefieren los cócteles efervescentes, licuados o estilo martinis. Los hombres, por el contrario, prefieren los cócteles secos, fuertes o ácidos y en copas muy masculinas (con formas rectas o circulares, mas no ovaladas), son amantes de los cócteles construidos y mixeados.

La coincidencia de ambos se encuentra en los cócteles macerados (mojito, caipiriña, caipirosca…)

Tipos de elaboración

La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los “soft drinks” o los “long drinks”. El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:

– Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de pousse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B’52.
– Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
– Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.
– Licuaditos: preparación en licuadora.
– Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita.
– Flambeado: son las combinaciones en cuya preparación se prende fuego.

¿Cómo preparar un cocktail?

Coctelera boston

Coctelera clásica (3 piezas)

1.- Fija la coctelera con un golpe.

Antes de empezar, deberás verter tres ó cuatro hielos en un vaso de cristal ancho. Hecho esto, fija el vaso a la coctelera con un pequeño golpe con tu mano.

2.-¿Cómo coger la coctelera?.

Existen tres movimientos básicos para agitar una coctelera pero, en todos ellos, la posición de las manos es la misma. Deberás poner el dedo gordo de la mano derecha -en el caso de ser diestro- en la parte del vaso con la mano estirada. Con la otra mano coge la coctelera en sí. Agitar 10/15 segundos. Hasta notar la coctelera fría en su exterior, cuidando de que no se agüe la preparación.

3.-Movimientos básicos.

– Movimiento hacia delante.

– Movimiento en ‘V’, arriba y abajo.

– Agitación en diagonal.

Clasifiación
– Cocteles aperitivos: sus fórmulas están compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja o pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.
– Cócteles digestivos: sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.
–  Cócteles reconstituyentes: son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.
–  Cócteles de media tarde: son aquellos que se sirven entre comidas.
– Cócteles refrescantes: generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno.
– Cócteles de invierno: son aquellos que utilizan licores de alta graduación alcóholica apropiada para esa época del año. Se pueden preparar con otros productos calóricos como el chocolate, el café, etc.

Herramientas del barman

– Coctelera. Las hay de dos tipos: de tres cuerpos o de dos cuerpos. La de tres cuerpos suele ser de acero inoxidable, compuesta de un vaso, un cubrevaso o colador y un cubreboca o tapón. La de dos cuerpos, también conocida como Boston, consta de una mitad de acero inoxidable y otra de cristal grueso, aunque también las hay de dos vasos metálicos.Su manejo se realiza siempre con ambas manos. La mano derecha toma la coctelera por la parte superior colocando el dedo pulgar en la tapa y el resto de la mano se estira hacia abajo abarcando la coctelera; con la mano izquierda se coge la coctelera por abajo, situando el dedo meñique o el anular en la base y el resto de la mano hacia arriba. Los movimientos para agitar el contenido deben ser cortos, enérgicos y elegantes.

En ella nunca se deben de introducir bebidas carbónicas; si se atascan y no se pueden abrir nunca se deben golpear, pues se abollará; la hay que limpiar cada vez que se use; si no se usa debe de estar abierta y los hielos que se utilicen deben ser consistentes, que no se deshagan o derritan con facilidad.

– Vaso Mezclador. Es el otro utensilio que más se utiliza en las elaboraciones, se emplea para elaborar aquellos que no precisan ser batidos energéticamente, para aquellos para cuya mezcla basta con ser agitados para conseguir una perfecta fusión por no llevar entre sus ingredientes elementos sólidos o densos. Se compone de tres elementos:

1.-  Vaso de cristal grueso con capacidad aproximada de un litro.

2.-  La cuchara de cóctel o agitadora, metálica, de mango muy largo se utiliza para mezclar y agitar las bebidas en el vaso mezclador o en la misma copa o vaso, para montar bebidas a capas y majar o moler algunos ingredientes.

3.- Colador, se utiliza para verter las bebidas agitadas de la coctelera a la copa. El más usual tiene forma de gusano con un muelle enroscado en la cabeza, que encaja perfectamente dentro del vaso mezclador, y que también se utiliza con la coctelera Boston.

– Bitero o gotero. Utensilios propio de coctelería, se utiliza para incorporar a las elaboraciones pequeñas cantidades o gotas de bebidas.

– Jigger o medidor. Utensilio de metal en forma de reloj de arena, con dos conos unidos en la punta para medir las dosis exactas para echar al cóctel.

Decoración

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas.

Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan; para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón.

Familias de cócteles

En la coctelería internacional existen familias o series que agrupan a un gran número de cócteles que poseen características comunes en su composición, presentación y servicio. La Asociación Internacional de Barman, recoge y asientan las bases para evitar que los cócteles se desvirtúen y también son los encargados de la elaboración de las familias, entre las que destacan:
Cobblers. Su característica más importante es la utilización de fruta fresca, generalmente troceada, y puede ser alcohólica o no.
Collins. Con una base de zumo de limón, azúcar, soda y una bebida alcohólica que le da el nombre al cóctel. Se guarnece con rodaja de naranja y guinda, aromatizado con un bitter.
Crustas. Destacan por el escarchado o costra que se realiza en la copa con azúcar y una espiral de piel de limón.
Cups. Combinaciones elaboradas mediante maceración de frutas en vino blanco o espumoso, al que se puede añadir o no azúcar y licores. Es aconsejable elaborar con un par de horas de antelación.
Daisies. Elaboradas a base de un tercio del aguardiente preferido, zumo de limón, granadina y soda. Se suele decorar con una guinda y una rodaja de naranja y limón.
Egg-Nogs. Son reconstituyentes, debido a su alto valor alimenticio. 1/5 parte es una bebida alcohólica, yema de huevo, azúcar, leche y similares.
Fizzes. Se elabora en coctelera y se compone de una bebida alcohólica, azúcar, zumo de limón y soda. De guarnición suele llevar media rodaja de limón.
Flips. De base yema de huevo y azúcar, con una bebida (alcohólica o no) complementaria.
Grogs. Compuesto por un tercio de aguardiente, al que se le añade agua caliente o una infusión, una rodaja de limón y azúcar. Normalmente se flambea antes de servir.
Highballs. Compuesta por un quinto o sexto de una bebida alcohólica, hielo y refresco.
Juleps. Su característica principal es la menta, que se suele machacar y a la que se le añade aguardiente al gusto, azúcar y hielo picado.
Pousse caffes. Son muy decorativas y de gran colorido, se elaboran incorporando una bebida tras otra, de modo que queden perfectamente separadas. Hay que tener en cuenta la densidad de las bebidas e incorporarlas con mucho cuidado con la ayuda de una cucharilla al revés. El orden de vertido es: siropes, licores, aguardientes y cremas.
Slings. Pueden ser frías o calientes. Las frías llevan base de aguardientes, licor, zumo de limón, soda y fruta. Las calientes, aguardiente, zumo de limón, azúcar, agua caliente y nuez moscada.
Smashes. Sus ingredientes básicos son; menta, hielo picado, azúcar y una bebida alcohólica.
Sours. Elaboradas con una bebida alcohólica, zumo de limón y azúcar, y algunas llevan una cucharada de clara de huevo.
Toddies. Pueden ser frías o calientes, están compuestos fundamentalmente por un aguardiente, azúcar, rama de canela, clavos y agua.

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